ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

PEQUEÑA HISTORIA:

           La invención de la cerveza fue atribuida a Osiris, el dios de la agricultura en Egipto. En cambio, otras tradiciones sostienen que fue la diosa Hathor quien elaboró "con sus propias manos" la cerveza.

I .-LA CERVEZA:

La cerveza es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática (malta de otros cereales, granos crudos que contengan féculas, así como azúcares y féculas, siempre que estas sustancias añadidas no excedan del 50 por ciento en masa de la materia prima empleada), al cual se agrega lúpulo y/o sus derivados y se somete a un proceso de cocción. El producto elaborado se distribuye listo para su consumo. 

Hay una serie de rasgos propios de las bebidas alcohólicas y de sus procesos (le fabricación que, históricamente, las diferencian de la mayoría de otros alimentos y bebidas, y que las han hecho inocuas desde el punto de vista de la salud del consumidor. 

II.- MATERIA PRIMA:

Lúpulo

1.- Lúpulo:

Proporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y aceites  esenciales  y otros constituyentes  con el objeto de precipitar las proteínas  inestables  durante la ebullición  del mosto  y originar el agradable y característico sabor amargo (ácidos a)   de la cerveza  y contribuye, entre otras propiedades, a la estabilidad del sabor  y a la retención de la espuma.

Es una flor femenina de la planta Humulus lupulus  que se cultiva en campos especiales por lo que debe ser importada.

El lúpulo  es procesado y utilizado  en forma de extracto  de lúpulo, extracto isomerizado  y pellets entre otros.

2.-La malta:

Malta de cebada

La malta está constituida por granos de cereal sometidos a la germinación y ulterior desecación, y tostados en condiciones tecnológicamente adecuadas.

Su fabricación comienza con unos ciclos de remojo o maceración de la cebada la cual se reblandece y se hincha por absorción del agua y de oxígeno del aire. De vez en cuando conviene dejar que tome contacto con el aire para permitir la respiración al germen del grano. Durante el primer remojo, se suele añadir algo de cal para desinfectar y limpiar la cebada. Cuando el grano se encuentra debidamente ablandado se puede doblar entre los dedos y la piel se suelta fácilmente al exprimir. 
Durante este proceso de malteado o germinación se desarrollan la plúmula y la radícula, con tanta más fuerza cuanto mayor haya sido el período de remojo (8 a 10 días) y el tipo de cebada. La cebada que no ha hinchado pasa a germinar a la malatería.

III.-FABRICACIÓN DE LA CERVEZA:

La fabricación de cerveza comprende multitud de procesos químicos, físicos y biológicos que se suceden unos a otros o marchan paralelamente e influyen unos sobre otros.

3.1.-Obtención de la malta

La cerveza es un producto coloidal; por consiguiente, es sensible a los cambios en la manera de fabricarlo.

Para transformar la cebada en malta es preciso dejarla que germine hasta que se haya producido la cantidad suficiente de enzimas y la actividad química de éstas alcance el grado necesario para elaborar cerveza. Cuando se llega a este punto se interrumpe la germinación. Y se lleva a temperatura más o menos elevada(desecación, torrefacción).

Operaciones de obtención de malta:

Limpieza de granos

a) Limpieza y clasificación

• Impurezas pequeñas son eliminadas con cilindros giratorios de tela fina.
• Las impurezas de mayor tamaño se separan por medio de cribas con movimiento de vaivén.
• Separar los granos partidos se utilizan las máquinas seleccionadoras, formadas por tambores ligeramente inclinados que giran muy despacio.

Grano remojado

b) Remojo

• Se eleva la cantidad de los granos desde un 11 % a un 44%-48% para iniciar la germinación.
• El proceso dura cuatro días y con una temperatura de agua que varía entre 5 a 18°C.

c) Germinación

Germinación

• La germinación se realiza en tambores rotatorios lentos, bajo condiciones controladas de humedad, temperatura, tiempo de germinación y suministro de oxígeno.
• El CO2 y calor se retiran mediante el paso de aire forzado y saturado a una temperatura de 11º -16ºC

d) Desecación y torrefacción

• La desecación del malta se cumple en cámaras de horno, estufas de uno o varios pisos comenzando a temperaturas bajas y terminando a temperaturas altas, a las que se seca y se tuesta.
• La malta sufre modificaciones físicas ya sea la cantidad de agua, el volumen, el sabor, al olor y al color.
• Al subir la temperatura a 45ºC se produce una serie de fenómenos de reversión, el azúcar invertido se transforma de nuevo en sacarosa.

3.2.-Proceso de sacarificación: 

Es el proceso de convertir malta y los ingredientes auxiliares en un caldo fermentable o mosto.

3.2.1.-Braceado o maceración: 

Macerador

Los ingredientes tamizados (malta y el arroz) se introducen en recipientes de cobre en los que se introduce agua, con agitación mecánica y calentamiento, la mezcla se la hace hervir durante unos minutos para favorecer el ataque de las enzimas sobre el almidón.

3.2.2.-Proceso de sacarificación:

a) Filtración o clarificación: 

• Se realiza en una cuba de filtración, la cual contiene en su fondo una malla metálica q retiene las partículas. Además de un sistema de paletas giratorias con cuchillo.
• El mosto llega desde la cuba de braceado con la ayuda de una bomba.

Filtración del mosto

b) Cocción del mosto:

• El mosto se recoge en una caldera y se hierve para esterilizarlo, en este momento se añade el lúpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma característico y al mismo tiempo frenar los procesos enzimáticos, especialmente la diastasa. 
• Destrucción que es necesaria para limitar la fermentación del azúcar; en presencia de diastasa activa fermentarían también las dextrinas totalmente.

3.3.-Sedimentación y enfriamiento 

• Una vez hervido el mosto, se separan por sedimentación las proteínas coaguladas en un estanque llamado Whirpool, los precipitados insolubles se acumulan en el centro, formando un cono, que se separa del mosto. 
• La aireación se realiza inyectando aire estéril en el caldo frío a medida que sale del 
• intercambiador de calor o agitando el caldo con aire mientras se mezcla la levadura en el mosto. 

3.4.-Fermentación

• Es clave en la fabricación de cerveza, ya que la composición de la cerveza terminada 
• Depende de la preparación del mosto para una buena fermentación. 
• Al mosto enfriado se añade aproximadamente 1 libra de levadura líquida por barril (3,9 gramos por litro) lo que representa una inoculación de 8 a 10 millones de células de levadura por mililitro.
• La fermentación proporciona simplemente la energía para la célula de levadura. El mecanismo real de la fermentación es complejo, la reacción total es: 

3.5.-Maduración o reposo

Después de fermentada la cerveza, es almacenada en bodegas a una temperatura de 0°C, durante un lapso de tiempo variable. Al mantener constante esta temperatura se logra disolver el 002. Se filtra y se le da un segundo reposo quedando lista para su envasado y posteriormente pausterización.

3.6.-Pasteurización de la cerveza

• Asegura la estabilidad microbiológica de la cerveza. 
• Los pausterizadores funcionan transportando el envase a través de zona de calentamiento y enfriamiento, en las cuales se someten las botellas a inmersión. 
• Las cervezas embotelladas pasan a través de compartimentos de agua a diferentes temperaturas.

Pausterización de la cerveza

IV.- TIPOS DE CERVEZA:

a) Ségun el lugar de origen:

• Ale

Tradicionalmente fabricada en las Islas Británicas, de fermentación alta. Son de color oscuro, aroma y paladar afrutados y sabor complejo. La T ideal para degustarlas se encuentra entre los 12 y los 18 °C.

• De trigo

Se elaboran sustituyendo gran parte de la cebada por grano de trigo. Resultan muy refrescantes, de bajo contenido alcohólico y de color amarillo pálido. Por ello, se las conoce como cervezas blancas (weissebier en alemán). Los estilos más conocidos son el elaborado al sur de Alemania y en Bélgica.

• Lager

Cervezas de baja fermentación. Es la variedad más difundida en el mercado. Muy refrescantes, con un marcado sabor a lúpulo y, generalmente, rubias con matices dorados oscuros. Se sirven entre los 7 -10 °C.

• Lambic

Originarias de la zona flamenca de Bélgica, se fabrican a partir de cebada malteada y trigo crudo. Utilizan cepas salvajes de levadura, lo cual provoca una fermentación espontánea semejante al vino. Se caracterizan por tener muy poco gas y un aroma y paladar ácidos y vinosos.

• Porten

Cervezas de fermentación alta, muy oscuras, casi negras, densas, cremosas, dulzonas y con un sabor tostado o torrefacto. Se sirven a temperatura ambiente.

• Stout

Del mismo tipo que las porten, pero con más cuerpo, aunque no necesariamente de graduación más alta. La stout más popular del mundo es la irlandesa "Guinnes".

b) Según tipo de fermentación:

• Alta

Elaborada generalmente con malta más oscura y por el método de infusión. Se emplean levaduras flotantes (se mantienen en la superficie del tanque) que fermentan en caliente (15-25 °C) durante un máximo de 5 días. Aunque puede servirse unos días después, en muchos casos, estas cervezas tienen algún tipo de maduración posterior; bien un almacenamiento en frío, una segunda fermentación en botella o barrica o una maduración en caliente (13-16 °C).

• Baja

Este tipo de fermentación es relativamente reciente. Elaboradas con malta clara por el método de cocción. Se utiliza levadura que actúa en la parte baja del tanque (se deja de 8 a 10 días depositada en el fondo de la cuba) a una T que oscila entre los 5° y los 9°C. Terminada esta primera fermentación, se almacena en los tanques a 0°C durante períodos que oscilan entre 3 semanas y 3 meses.

• Espontánea

Se elaboran únicamente en Bruselas y sus alrededores. No se agregan levaduras al mosto, sino que se deja actuar a la microfauna natural existente en la cervecería. De esta forma, se produce una fermentación espontánea, semejante a la del vino.

V.-BIBLIOGRAFIA:

• Codex Alimentarius. Principios Generales de higiene de los Alimentos. CAC/RCP 1-1969, Rey 3 (1997).
• Directiva 93/43 CEE del Consejo. Relativa a la higiene de los productos alimenticios. 14 de junio de 1993
• Directrices para la aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos. Comisión del Codex Alimentarius. Alinorm 93/13a, 95/13, y97/13.
• El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos. Su aplicación a las industrias de alimentos. Editorial Acribia.
• Guía del Usuario del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos. Programa Flair, CEE, Acción Concertada N7, 1994
• The guide to good higiene practice for the beer, wioes
and spirits drinks industries. Asociaciones de
fabricantes de cerveza, ginebra, vodka, whisky, vino y
espirnuosos del Reino Unido,junio 1993. 

VI.- ENLACE:

" PROYECTO BIOSFERA- CERVEZA "

Una forma artesanal de obtener la cerveza, utilizando biotecnología sin requerir aparatos complicados o conocimientos elevados de biología.
Éste enlace nos enseña una forma muy practica para la fabricación artesanal de la cerveza.

VII.-VIDEO :

QUÍMICA Y CERVEZA

ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

Este video nos describe el proceso de producción de una planta de cerveza, siendo el procedimiento para la elaboración de la cerveza el siguiente:

Pre molienda para  limpieza  de la malta y otros ingredientes, molienda donde previamente  la malta y otros ingredientes son lavados, para luego ser llevados a los molinos trituradores,  la masa  resultante es mezclada con agua y  esta mezcla es  llevada a ollas de maceración. En la filtración se separa la materia soluble de la insoluble, es aquí donde se obtiene el mosto, que es un líquido claro rico en proteínas, el mosto es hervido, y se le añade el lúpulo, lo que le da el característico sabor amargo de  la cerveza.

La sedimentación  es para la separación de sustancias insolubles producidas durante el proceso de cocción.

El mosto se enfría entre los 8-12 °C, aquí se inyecta la levadura, para luego ser dividido en 7 días de fermentación y 15 días de maduración.

Filtración: aquí se obtiene una cerveza brillante.

Proceso de envasado:

En la alimentación las pilas traídas con los montacargas, retornan del mercado  consumidor. El desencajonado es la separación de las jabas y trasladados hacia el  área del lavado que se realiza con soluciones de soda caustica.

Envasado y coronado: aquí son llenadas y tapadas, mediante maquinas que aseguren la calidad del producto.

Pasteurizado: por medio de tratamiento térmico para luego el etiquetado y fechado colocando las fechas de envasado. Las botellas ya etiquetadas son introducidas a las cajas para ser colocadas en las estivas.

Despacho: el producto es llevado mediante montacargas a los camiones repartidores.

DOCUMENTAL DE LA CERVEZA

Capítulo 1

La importancia de la  historia de la cerveza; comienza como un producto casero;  siendo ahora un producto mundialmente producido.

La  historia cuenta que en antiguo Egipto su producción fue casi un accidente en la mezcla de levadura con agua, la cual fue de gran importancia, por la necesidad del grano para elaborarla;  la cerveza y la agricultura fueron de la mano, por consiguiente en toda población habían dos necesidades, de pan y de cerveza, por ser una fuente rica en azucares.

En el Japón antiguo, se utilizaba arroz como grano de fermentación.

Siendo la más tradicional la cerveza  elaborada por Europa, utilizando como grano de fermentación la cebada.

Capítulo 2

La levadura el un componente muy importante pues tiene gran influencia en la apariencia y sabor de la cerveza. Actualmente todas las empresas cuentan de laboratorio especializados en medir este componente, la fermentación es un procedimiento importante pues el tiempo y temperatura dará grandes cambios en esta.

Según el cereal de obtiene diferentes tipos de levaduras y este a su vez diferentes tipos de sabores. Antiguamente la cerveza era fabricada por las amas de casa como una tarea más del hogar, siendo esta después elaborada en grandes cantidades por los monasterios., siendo estos los que llegaron el uso del lúpulo para hacerla más clara y amarga, además de funcionar como  conservante.

Capítulo 3

El festival de la cerveza OKTOBERFEST  es llevado a cabo desde 1810 entre los meses de septiembre y octubre en la ciudad München , en donde todos los visitantes toman cerveza y comen salchichas. Aquí nace Lager, creada gracias a un nuevo tipo de almacenamiento.

Posteriormente con el ingreso del  cristal, comenzó la importancia de la imagen de esta, siendo ahora importante su color, transparencia, y cantidad de espuma.

Esta nueva cerveza clara fue conocida como Pilsen, actualmente esta es la más conocida.

Capítulo 4

La fabricación de los Porters, se  inicia con el traslado de este tipo de cerveza  mediante los porteadores, la cual era elaborada por los fabricantes, los cuales competían por las cubas más grandes, los cuales produjeron grandes accidentes.

Posteriormente en Irlanda fue creciendo la producción de la porter, siendo este una fuente de trabajo en todo el país.

El descubrimiento de Luis Pasteur, descubrió que la levadura no era un químico, sino un organismo vivo, con esto se podría controlas la fermentación.

Con el descubrimiento dela pasteurización se inició la producción en masa, pues esta se podría producir y almacenar sin riesgos.

Capítulo 5

Con la llegada al nuevo oriente, siendo introducida mediante el club de la cerveza, siendo actualmente  la bebida nacional, desplazando al saque (antigua bebida nacional, hecha de  arroz).

Actualmente esta bebida es de suma importancia en la sociedad pues es significado de alegría y festejo.